Queridos amigos:

Las últimas exposiciones sobre el tema de queserías son base de este comentario. Como Suizo investigando el sector lácteo en el Perú quiero vincular mi comentario a las exposiciones de Luis González (Ecuador), Luis Leonardo (Guatemala) y Joerg Wyder (Suiza).

Como indicado la producción de queso es sumamente de alta importancia en zonas rurales de montaña. La ganadería en estas zonas tiene muchas ventajas, tanto que es como actividad económica más seguro que los cultivos agrícolas.

 La existencia de AIR (queserías) en estas zonas es fundamental para crear un mercado correspondiente para los campesinos que tienen pocas opciones de transformar y vender su leche, como la recolección de leche a través de empresas industriales no es garantizada por altos costos de transporte.

La importancia de las AIR es obvio en estas zonas. La cuestión es más (1) si las AIR tienen perspectivas en el mercado futuro y (2) como se puede fomentar no tanto la cantidad de las AIR sino la calidad de ellas?

1. Perspectivas de queserías rurales en el mercado

Es cierto que en los países desarrollados como Suiza, las queserías están confrontadas más y más con la competencia de las pocas queserías grandes que producen quesos a costos más bajos (Joerg Wyder). En Suiza, se supone que solamente estas queserías rurales van a sobrevivir que logran crear un producto exclusivo, representando no solamente valores nutritivos pero también culturales y ambientales. Por consecuencia será muy importante de vincular  la producción de quesos con el turismo, como muchas turistas no solamente son dispuestas de disfrutar productos autóctonas de la región que visitan pero también conocer a la producción de queso misma. La creación de 'labels' ayuda mucho en comunicar a estos consumidores que no se trata de cualquier queso pero de un queso muy especial: "un queso producido en esta linda región por su gente amable". Unas regiones en Francia que desarrollaron mucha fama en los últimas décadas por sus quesos regionales asegurándose con un label regional (AOC) para protegerse que otros no podían copiar la tecnología y la alidad de estos quesos provocaron precios de leche que son 2 hasta 4 veces más altos que el precio estándar.

En países menos desarrollados, la legislación y su implementacion referente a dichos labels suele causar problemas. Sin embargo, parece muy promisorio en ciertas regiones turísticas en crear unos labels conjunto con el turismo para crear más valor en el producto. A la vez estos productos promueven la fama turística de dichas lugares.

El mercado informal, no obstante, no va disparare tan pronto. Unas cifras en otros países muestran que más de 50% de la leche producida para el consumo humano entra en canales informales. En función que la leche es relativamente caro en estos países, una multitud de consumidores responde a los productos lácteos provenientes de las AIR, que son más baratos que los productos industriales, aunque que no aseguran la misma calidad higiénica (Leon).

El desarrollo de las AIR (que proveen el mercado informal) hacia empresas industriales (que proveen el mercado formal) parece muy importante, no tanto para cumplir las normas de calidad pero sobre todo para descargar el sector informal que se caracteriza por precios muy bajos y ganancias mínimas por su multitud de actores que compiten en este sector. Con estos precios tan bajos es muy difícil que las AIR pueden capitalizarse a través de sus actividades, todavía más considerando los intereses para el capital tan altos y las restricciones individuales de esta gente (Brandolini).

2. Opciones para fomentar el desarrollo de las AIR y sus regiones Hablando con campesinos me choca muchas veces como ven su desarrollo. Piensan que son los políticos que tienen que desarrollar su región a través de una política de precios etc....y así esperan décadas....y no cambia nada.

Claro que se requiere políticas que fomentan el desarrollo pero antes de todo se requiere una actitud que permite un desarrollo. Antes de todo creo que clave es enfocar sobre un mejoramiento de un proceso y no de una situación. El ejemplo de Ecuador (Salinas) demuestra muy bien que es un proceso continuo que provoca el éxito de un proyecto. Es este proceso mismo que ha acumulado conocimientos (know how) en la gente involucrada para enfrentar nuevas oportunidades económicas.

Una investigación que hicimos en Suiza evaluando dichos procesos en proyectos de desarrollo en zonas rurales ha demostrado que se requiere personas claves como Joseph Dubach para iniciar y mantener tal proceso.

Como las zonas rurales en países de desarrollo normalmente no disponen de esta gente lo veo importante que las agencias de la cooperación internacional preparen a gente que pueden cumplir con este rol del promotor.

Si un proyecto involucra a mucha gente con diferentes intereses y requiere un proceso integral, es fundamental que dicha persona no tiene propias intereses económicos.

Este mismo estudio también ha mostrado que esfuerzas de parte del gobierno local puede ser muy fructífera en atraer empresas procesadores, mientras actuando como intermediarios entre el pueblo y estas empresas.

En Europa es muy común ofrecer a estas empresas ventajas como una reducción de impuestos, oferta de terreno etc. El beneficio que llevan estas empresas deben compensar estos costos, mientras aceleran este proceso de desarrollo. Será más fácil atraer otras nuevas empresas. Con este enfoque seria interesante estudiar la producción de flores en las zonas rurales en Ecuador.

Espero que estos pensamientos alimenten a este debate sobre como fomentar las AIR en nuestras países. Tanto el intercambio de experiencias es clave para desarrollar estrategias para fomentar nuestras AIR quiero agradecer al equipo organizador para brindarnos esta oportunidad.

Thomas Bernet