INCAP, GUATEMALA

1. Antecedentes

En Guatemala, la producción anual de leche alcanzó un total de 333.7 millones de litros en 1988 (último dato disponible). De esta producción, el 35% se destinó al procesamiento por parte de las grandes industrias lácteas. Del 65% restante, una parte se comercializó en forma de leche fluida cruda y la otra fue procesada por pequeñas empresas artesanales. Sin embargo,existe muy poca información sobre este sector en el país.

A raíz de esta falta de información, la Asociación Red de Desarrollo Agroindustrial Rural -REDAR- Guatemala, emprendio la realización de un diagnóstico del sector de productos lácteos de pequeña escala en las áreas rurales de Guatemala. Esta investigación se hizo de forma coordinada con la Dirección General de Servicios Pecuarios (DIGESEPE), dependencia del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), en particular para la realización de la encuesta nacional del sector. Los resultados sirvieron de base para la primera fase de este proyecto.

Esta investigación fue ejecutada de forma conjunta por el INCAP y el Centro Universitario del Sur (CUNSUR) de la Universidad de San Carlos de Guatemala, en el marco de la Red de Agroindustria Rural (REDAR), Guatemala, con financiamiento del CIID, Canadá, por medio del Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural (PRODAR). Se ejecutó durante el año 1996.

2. Justificación

Tradicionalmente, los derivados de la leche producidos por las pequeñas queserías de Guatemala son quesos frescos y crema. Estos productos son los más accesibles a los consumidores de bajos recursos, representando una fuente de proteínas relativamente barata, en comparación con la carne. El valor nutritivo del queso es semejante al de la leche; una onza de queso puede reemplazar a un vaso de leche en la dieta diaria (Icaza Susana, Béhar, Moises. 1981).

Independientemente del tipo de queso y de la forma de consumo, este producto está presente en la dieta de los guatemaltecos tanto del área rural, como del área urbana. Un estudio realizado en 1957 con estudiantes sobre los hábitos dietéticos de la población guatemalteca ,demostró que se consumía 14 g por persona al día de queso fresco (Flores Marina y Col. 1957). En el altiplano de Guatemala, el consumo de productos lácteos per cápita se estimó en 14.9 g en 1987. (INCAP, 1988). En 1994 se estimó un consumo de 32.03 g de queso/familia/día, considerando una familia de 5 personas, o sea 6.4 g de queso/persona/día (Laure, J. y col. 1994).

El consumo de queso contribuye a la ingesta de calorías y proteínas y de vitaminas y minerales. En el patrón de consumo de alimentos en tres aldeas rurales del departamento de Santa Rosa, Guatemala, definida por la frecuencia de consumo de 12 alimentos, muestra que el queso aparece como el último de los alimentos de mayor frecuencia de consumo. Sin embargo, la contribución a la ingesta total diaria de vitamina A por parte de queso y lácteos resultó ser mayor de 20%, únicamente superada por el consumo de verduras (Gamero y col., 1996), lo que demuestra la importancia al aporte de vitaminas, por parte de los productos lácteos y, en este caso particular, del queso.

Sin embargo, la mala calidad higiénica de estos productos expone a los consumidores a riesgos de toxi-infección relativamente altos, lo cual puede tener consecuencias dramáticas ya que estas poblaciones, por otra parte, son expuestas a enfermedades ligadas a su situación de pobreza, lo que debilita sus defensas naturales frente a estas infecciones.

El LUCAM, dependencia del Ministerio de Salud, determinó por medio de análisis microbiológicos que la mayoría de estos quesos muestran un alto grado de contaminación microbiana con índices altos de contaminación fecal y Staphylococcus aureus (LUCAM, 1993). Esto indica que, desde el punto de vista higiénico, estos productos no son aceptables, pues pueden estar presentes bacterias dañinas para la salud del consumidor. Otros estudios demuestran que la gran mayoría de los quesos artesanales ni siquiera cumplen con la norma COGUANOR, en particular, en relación con la alta carga de microorganismos.

Esta situación se debe al hecho de que, a nivel artesanal, la elaboración de quesos frescos se realiza a partir de leche cruda y que las condiciones de higiene y manipulación del producto son sanitariamente deficientes. El problema de la falta de higiene en el ordeño y manejo de la leche incide también en la calidad del producto terminado. Además, los productos no están sujetos a ningún tipo de control de calidad, como es el caso de la producción industrial.

Según la encuesta reciente realizada por REDAR con el apoyo de DIGESEPE, para la mayoría (casí 70%) de productores, la tecnología utilizada para el control de calidad es muy empírica: no aplican ningún proceso de pasteurización y su control de calidad se basa en las características sensoriales (sabor, olor y color) de la leche. Además, las posibilidades de expansión de los pequeños productores artesanales de queso (definidos por una producción menor de 300 litros diarios de leche) es limitada por la falta de acceso a mejoras tecnológicas y, en menor grado, por la falta de financiamiento. (Racancoj y al, 1994)

Todo esto hace indispensable mejorar las condiciones sanitarias de los quesos artesanales, de una forma adaptada al medio del pequeño productor, desde el ordeño hasta llegar al producto final. A nivel artesanal se necesita adaptar la tecnología existente, la cual ha sido creada para las grandes industrias. Es imprescindible adaptarla a las condiciones del pequeño productor tomando en consideración sus intereses, debido a que el mejoramiento sanitario por sí mismo posiblemente no le resulte atractivo, por lo que para lograr cambios a ese nivel es necesario dar un beneficio más tangible.

Además, sabiendo que las condiciones son muy similares en casí todos los países de la región centroamericana, se espera que la intervención propuesta se pueda transferir fácilmente a los demás países, por medio de los intercambios entre las redes de agroindustria rural existentes.

Aunque los problemas son múltiples en las queserías artesanales, se reconoce el potencial que estas empresas puedan tener para el desarrollo de los pequeños productores de leche y el estímulo a la ganadería en general.

3. Objetivos del estudio

Contribuir al mejoramiento de la tecnología de las queserías artesanales de la región sur de Guatemala, con el fin de mejorar la calidad sanitaria de los productos lácteos ofrecidos en el mercado nacional.

Objetivos específicos:

a) Realizar un diagnóstico operativo para caracterizar el estado actual de los pequeños productores de queso freso artesanal en la región sur de Guatemala.

b) Realizar una intervención tecnológica y de capacitación tendiente a mejorar la calidad del producto y el manejo gerencial de las queserías en una muestra seleccionada.

c) Evaluar el impacto de la intervención desde el punto de vista de la calidad del producto y de la factibilidad de la implementación de las mejoras propuestas.

4. Metodología del estudio

El estudio contó con dos fases: una primera fase de diagnóstico del sector y una segunda fase de intervención. A continuación se presentan las metodologías utilizadas en las dos fases.

4.1. Primera fase: diagnóstico del productor artesanal de queso fresco producido en ocho municipios situados en la costa sur de Guatemala.

Para conocer la problemática del productor de queso fresco artesanal de la Costa Sur de Guatemala, se realizaron encuestas personales en las cuales se utilizó una boleta diseñada para éste fin, que consistió en 67 preguntas de respuestas cerradas excluyentes o no excluyentes.

Los productores fueron seleccionados con base en la información de la encuesta realizada por REDAR en noviembre de 1993 titulada "Caracterización de Agroindustria Rural del Sector Lácteo".

La boleta de encuesta se elaboró siguiendo las siguientes etapas: a) fuentes de información, b) listado de preguntas, c) borrador del formulario, d) discusión del borrador, e) prueba del formulario, f) discusión y revisión y g) edición.

Para el levantamiento de la encuesta se tomó en cuenta las siguientes restricciones: a) se encuestaron los productores que procesan un promedio de 100 o más litros de leche diaria, b) se excluyeron las grandes empresas que se encuentran en el sector y que no trabajan a nivel artesanal y c) se excluyeron los pequeños procesadores que laboran por temporadas.

En cada una de las empresas encuestadas, se recolectaron muestras de quesos que fueron analizadas en el laboratorio de microbiología del INCAP. Se analizaron un total de 20 quesos, a los cuales se les determinó la presencia del Grupo Coliforme (Coliformes totales, Coliformes fecales y Escherichia coli) que es un indicador de contaminación fecal en alimentos y agua por medio del método del número más probable (NMP) (Hitchins y Col, 1992). También se cuantificó Staphyloccus aureus e investigaron Salmonella spp. siguiendo los métodos estandares (Andrews y col, 1992 y Bennett y col, 1992).

4.2. Segunda fase: aplicación del método HACCP para la identificación de los puntos críticos de control en las queserías artesanales de la costa sur de Guatemala

Se utilizó el método de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), para identificar las causas de contaminación, los riesgos asociados en cada etapa de fabricación y proponer las acciones correctivas para mejorar la calidad del queso.

Se eligieron tres empresas que participaron en la intervención tecnológica y se evaluó el impacto de la aplicación del método HACCP, analizando microbiológicamente muestras de quesos, de superficies de utensilios y de equipos.

5. Resultados

Se determinó que los productores artesanales de queso de dichos municipios, que en su mayoría pertenecen al sector informal de la economía, procesan en conjunto un total de 20,155 litros de leche por día, obteniendo una producción de 2,015 kilogramos de queso fresco y 1,521 litros de crema; emplean un promedio de 4 personas cada uno que no han recibido capacitación formal alguna; comercializan el producto principalmente en la ciudad de Guatemala (50 % de la producción) donde obtienen el mejor precio (9.73 Q/lb). El menor precio es recibido en mercados no capitalinos y cuando la venta se realiza a intermediarios (Q5.68 por lb). Solamente el 11.5% de los productores obtiene la leche de la crianza de su propio ganado.

Los análisis microbiológicos efectuados a los quesos indican que en su mayoría presentan una elevada contaminación por bacterias indicadoras de contaminación fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) debida principalmente a la falta de pasteurización de la leche y a las condiciones poco higiénicas en que se lleva a cabo el proceso de producción.

Después del diagnóstico, se realizó una intervención piloto de capacitación encaminada a resolver los principales problemas detectados. Se eligieron tres queserías, situadas una en Escuintla, otra en Chiquimulilla y la tercera en Guazacapán, lugares donde se produce la mayor cantidad de queso fresco. Durante la misma se utilizaron las metodologías de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, por sus siglas en inglés) y se implementó el proceso de pasteurización de la leche. Para verificar la eficacia de las metodologías y del proceso implementado, se realizaron análisis microbiológicos a muestras de queso producido antes y después de la intervención, permitiendo obtener un queso de acuerdo a las Normas Sanitarias Guatemaltecas. La intervención realizada a las queserías redujo la contaminación bacteriológica y la contaminación fecal del queso. También se disminuyeron considerablemente los indicadores de contaminación por manejo y manipulación directa en el procesamiento, esto medido por la presencia de Staphylococcus aureus.

Los resultados del proyecto en mención demuestran que el productor artesanal tiene interés en mejorar su producto, lo que motivó a REDAR a publicar el presente documento como una guía que le permita garantizar la calidad higiénica del queso fresco y, en consecuencia, la salud de sus consumidores.

6. Conclusiones

6.1 Existe una cantidad apreciable de queso que está siendo producido por empresas artesanales, las cuales utilizan los recursos regionales y son fuente de empleo. La mitad de la producción de estas empresas está dirigida al mercado de la ciudad de Guatemala contribuyendo a la disponibilidad de alimentos en los mercados populares de la capital.

6.2 La mayor producción del queso es realizado por empresas pertenecientes al sector formal, lo que implica que contribuyen con sus impuestos al estado.

6.3 En el invierno, el queso alcanza los precios más bajos debido a la poca diversidad de tipo de quesos elaborados y a la alta disponibilidad de leche.

6.4 La falta de capacitación del sector lácteo artesanal hace que los productores tengan limitaciones en los aspectos gerenciales, técnicos, financieros y de mercadeo.

6.5 El equipo utilizado en las industrias artesanales productoras de queso es sencillo, lo que no les permite obtener adecuados rendimientos, ni garantiza la inocuidad del producto. Contribuye a lo anterior, las limitaciones de servicios básicos que existen en los lugares en donde se efectúa el procesamiento de la leche.

6.6 Las queserías artesanales carecen de agua de calidad sanitariamente segura, lo que contribuye también a la contaminación de los productos y del equipo que entran en contacto con ella.

6.7 En la leche cruda utilizada para la fabricación de queso fresco analizada en este estudio se encontró una elevada contaminación fecal (Coliformes totales, fecales, Escherichia coli) y Staphylococcus aureus, lo que no la hace apta para ser consumida en forma directa, ni para la fabricación de quesos.

6.8 Los quesos fabricados a nivel artesanal contienen una elevada contaminación fecal (Coliformes totales, fecales, E. coli) y S. aureus, esto se debe a que no se pasteuriza la leche, a la falta de higiene desde la obtención de la materia prima y durante las etapas de fabricación del producto, a la inexistencia de sanitización del equipo y a la inadecuada higiene de los operarios.

6.9 La correcta implementación del proceso de pasteurización, de el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos (HACCP) y de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), logró producir un queso sin contaminación fecal (Coliformes totales, fecales, E. coli) y redujo los niveles de Staphylococcus aureus acorde a las Normas Sanitarias, produciendo un queso que no representen un riesgo a la salud de los consumidores.

6.10 Las Normas Guatemaltecas sobre la calidad de queso fresco no contemplan los parámetros de contaminación fecal (Coliformes fecales y Escherichia coli), lo cual no permite un adecuado control sobre los quesos que se comercializan y representa un riesgo para los consumidores del producto.

6.11 La producción de queso fresco acorde a las Normas sanitarias puede traer muchos beneficios para las empresa artesanales, ya que les daría acceso a mejores mercados y a la obtención de registros sanitarios que respalden sus productos.

 7. Recomendaciones

7.1 Apoyar de manera integral a las empresas artesanales procesadoras de lácteos, ya que en su mayoría están situadas cerca de las fincas ganaderas, promoviendo la descentralización de la industria y contribuyen a la creación de nuevas fuentes de trabajo y evitan la migración hacia la ciudad de Guatemala.

7.2 Apoyar la caracterización del sector lácteo a nivel nacional para implementar programas y proyectos que contribuyan a su mejoramiento y a alcanzar la seguridad alimentario- nutricional de la población.

7.3 Apoyar a los productores en los aspectos de comercialización, promoviendo la venta directa al público, por medio de centros de ventas individuales o asociados obteniendo con ello un mejor precio por sus productos. Asimismo, se deben crear mecanismos adecuados que aseguren el suministro de leche a las queserías artesanales, a través de contratos entre productores de leche y queseros.

7.4 Las municipalidades que son las que abastecen de agua a las poblaciones rurales deben revisar periódicamente la calidad del agua servida a la población, puesto que la falta de control y descuidos o inadecuada cloración del agua, causa problemas de contaminación en los alimentos y es un riesgo a la salud. Por su parte, los productores de queso deberán clorar el agua, mientras éste problema persista.

7.5 Es necesario mejorar el procedimiento de ordeño en las fincas. Para esto, las Instituciones pecuarias que se dedican a apoyar al subsector lácteo deben asesorarlas a fin de mejorar la calidad sanitaria de la leche recién ordeñada. Los productores de queso deben controlar la calidad de la leche que reciben, y así seleccionar a sus proveedores.

7.6 Los fabricantes de queso fresco a nivel artesanal deben tomar las medidas necesarias para producir quesos sanitariamente aceptables, incorporando a su proceso de fabricación, la pasteurización y un cuidadoso manejo higiénico del producto en todas las etapas de fabricación para no contaminar el producto final.

7.7 Es necesario implementar programas de información integrales, que le permitan a la población tener los juicios necesarios para elaborar y/o abastecerse de alimentos libres de microorganismos patógenos o con probabilidades de contenerlos los cuales repercuten directamente en su salud y su economía.

7.8 Las Normas Guatemaltecas sobre control de alimentos y particularmente sobre quesos frescos, deben ser revisadas y actualizadas, acorde al nivel de procesamiento y encaminadas a evitar riesgos en la salud de los consumidores.

7.9 Continuar con el apoyo a las fábricas de queso fresco a nivel artesanal, adecuando el proceso de pasteurización a una tecnología que sea accesible y que tenga aceptabilidad por los usuarios.