Hasta inicios de la presente década, el departamento de Cochabamba no figuraba en las estadísticas oficiales de producción agrícola como productor de papas amargas; el trabajo de AGRUCO hizo que se revisara esta deficiencia de información. De manera general, Rea (1991) estima que el 15% de la producción total de papa en Bolivia corresponde a cultivares amargos y semiamargos, lo cual demuestra su importancia en la economía y la alimentación local y nacional.

La dieta que caracteriza la alimentación en nuestro país, particularmente en la región andina con el consumo de papa –se calcula un consumo per capita de 100 Kg anuales- muestra la gran importancia que tienen las papas amargas consumidas principalmente en forma de chuño negro, chuño blanco o tunta y otras preparaciones.

Respecto a investigaciones realizadas anteriormente, un aspecto en el que se tiene un buen avance se refiere a la caracterización botánica y taxonómica de las papas cultivadas, fundamentalmente por el interés científico en conocer el potencial genético de estos materiales. Por otra parte, no se tuvo el mismo ímpetu para estudiar la importancia económica, social y cultural de esta biodiversidad para las comunidades y los consumidores locales.

La comunidad donde se realizó el estudio tiene las características típicas de una organización socioterritorial original, es decir que mantiene rasgos importantes de la época precolonial, tanto en la organización social, territorial y tecnológica.

Su ubicación geográfica corresponde a las estribaciones de la cordillera Real u Oriental de los Andes, en el sector correspondiente al Altiplano Central. Presenta una topografía predominantemente quebrada conformando muchas cuencas y microcuencas, a una altitud entre los 3800 a 4500 m.s.n.m. El clima es frío y semiárido, con una temperatura media anual de 8°C, con presencia de heladas en siete meses del año y con una precipitación pluvial promedio de 400 mm.

La actividad económica se concentra en la agricultura y la ganadería fundamentalmente. El uso del territorio para estas actividades es sectorial, a través de las "aynokas". Todo el territorio comunal se encuentra dividido en 13 sectores o aynokas, de los cuales se cultiva anualmente tres sectores; el primero siempre con papa, es la aynoka con más años de descanso; el segundo sector se cultiva con granos ( quinua, cañahua, cebada) en rotación con papa, y en el tercer sector o aynoka se cultiva forrajeras (cebada, avena) en rotación con los granos, luego esta aynoka entra en descanso-pastoreo durante 10 años. Es en la aynoka de papa donde se ubican las parcelas de papas amargas junto a las otras especies de papas que se cultivan en la comunidad.

A través de diferentes estudios se hizo un reconocimiento de las especies y variedades de papa cultivadas por las familias y la comunidad; también se analizó las características de su cultivo de acuerdo a las variedades y su relación con el medio ecológico. En forma complementaria se determinó el uso y destino de las variedades de papas amargas.

La metodología empleada se basó en el enfoque de la investigación participativa revalorizadora, en el que los criterios y puntos de vista del campesino son considerados fundamentales para la ejecución de la investigación. Para la operativización de la investigación se emplearon diferentes métodos y técnicas como ser: estudios de caso, acompañamiento familiar, observación participante, establecimiento y seguimiento de parcelas de observación, encuestas semiestructuradas, grupos de discusión.

En la zona se han identificado dos especies de papas amargas y una especie semiamarga. Entre las primeras se tienen la Solanum juzepczukii (2n = 36 cr.) con 10 variedades, y la Solanum curtilobum (2n = 60 cr.) con tres variedades. La especie semiamarga corresponde a la Solanum ajanhuiri (2n=24 cr.) con seis variedades. En total se han logrado identificar 19 variedades amargas y semiamargas.

Entre algunas diferencias morfológicas que se observaron en las tres especies podemos señalar las siguientes: Las variedades de la especie S. juzepczukii tienen el follaje con el hábito arrosetado, con las hojas inferiores pegadas al suelo, por otra parte los pedúnculos florales con cortos y apenas sobresalen el follaje. Las variedades de S. curtilobum, por otra parte, tienen el hábito semierecto y con los pedúnculos florales largos, flores grandes que sobresalen nítidamente el follaje de la planta. En cuanto a las variedades de la especie S. ajanhuiri, sus principales características diferenciales son la profusa floración de casi todas las variedades, existiendo una variedad, la Wila ajahuiri que tiene una floración muy pobre y mimetizada en el follaje de la planta. Por otra parte, estas variedades tienen los tubérculos alargados, a semejanza de la oca.

En el aspecto agronómico, la diferencia más importante radica en su resistencia o tolerancia a las bajas temperaturas, las variedades de S. juzepczukii son más resistentes existiendo algunas que pueden soportar temperatura de –5°C, en cambio las otras dos especies son menos resistentes pudiendo soportar solamente alrededor de –2°C.

Estas especies, por las características de resistencia a las heladas, particularmente las pertenecientes a S. juzepczukii, se cultivan en aquellas parcelas que tienen mayor riesgo para las heladas, es decir en aquellas que se hallan ubicadas en planicies o en depresiones donde se "asienta el aire frío", en tanto que las otras variedades deben ser sembradas en las laderas donde el aire frío causa menos daño.

El cultivo de papas amargas en la zona de estudio es muy importante, alrededor del 70% de la producción de papa corresponde a las variedades amargas y semiamargas, el resto esta cubierto por variedades semidulces y dulces que pertenecen a las especies Solanum tuberosum spp. andígena y Solanum stenotonum. Alrededor del 80% de la producción de papas amargas se destina a la elaboración de chuño, el resto es para semilla, reciprocidad y consumo en fresco. Del total del chuño elaborado, aproximadamente el 70% se destina al autoconsumo y el 20 % a la venta, o sea que las papas amargas se constituyen en un componente importante de la dieta alimentaria en la comunidad.

Por otra parte, el chuño es para la familia campesina un producto estratégico, pues no solo representa la base de su alimentación, sino que se constituye también en el producto, que a través del trueque, se convierte en una diversidad de otros productos alimenticios como: pan, frutas, verduras y otros. También es importante en los cambios que realizan las familias campesinas en los valles cuando realizan sus viajes interecológicos, donde intercambian chuño con maíz o trigo. Finalmente el chuño, por sus particulares características de almacenamiento, es guardado durante varios años como un producto estratégico de reserva, que puede ser utilizado cuando ocurren años de malas cosechas o cuando se tiene alguna necesidad imprevista.

En cuanto al manejo campesino de las semillas, particularmente en cuanto se refiere a las papas amargas y semiamargas, existen diferentes fuentes de aprovisionamiento, entre las principales tenemos las siguientes: por herencia, es la modalidad por la cual todas las familias de la comunidad han accedido a sus primeras semillas, muchas de ellas mantienen esas variedades por varios años – 10 o 20 años- es así como contestan cuando se les pregunta desde cuando tienen una determinada variedad. Por compra, es otra modalidad a la que gran parte de las familias acude ya sea para renovar una determinada variedad o para introducir una nueva. Estas compras las realiza principalmente en las ferias anuales o regionales. Otra forma es a través del trueque, o sea el intercambio de un producto propio por semilla de papa, esta práctica se la realiza en las ferias locales y también a nivel interfamiliar en las comunidades. A través de la cosecha de k’ipas, o sea de parcelas donde año anterior se cultivó papas, allí siempre quedan tubérculos sin recoger los cuales dan lugar a plantas voluntarias de papa en medio del cultivo de rotación –quinua, cañahua, cebada u otro- A partir del 2 de febrero, festividad de Candelaria, se procede a la cosecha de k’ipas de todas las parcelas que se pueda, dando lugar a la recolección de una gran diversidad de papas, una parte de las cuales es utilizada como semilla. Algunas prácticas sociales del trabajo como la mink’a y la compañía, dan también la oportunidad de obtener semilla, ya sea a través del pago por la ayuda en la cosecha de papa, o también por la participación "en compañía" del cultivo de una determinada parcela de papa. Finalmente, con la incursión en el área rural de instituciones de apoyo, estas se convierten también en un medio de provisión de semilla de papa.

Los principales niveles en los cuales tiene lugar el flujo de semillas de papa son los siguientes: a nivel interfamiliar ya sea en la misma comunidad o entre comunidades dentro de la misma región. Aquí ocurre la difusión de variedades introducidas o el intercambio de variedades locales entre familias. Otro escenario es el regional, particularmente cuando se visitan comunidades alejadas en otros distritos o departamentos, o cuando se visitan las ferias anuales en diferentes regiones; en estos lugares generalmente se procede a la compra, al trueque o al pago en papa por algún trabajo realizado. Algo importante que los comunarios consideran cuando van a comprar semilla de papa es que esta provenga de una lugar frío, con similares condiciones a las que se tienen en la comunidad de origen.

Estas semillas normalmente sufren un proceso de adaptación cuando llegan a la comunidad, en primer término son sembradas en canchones o lugares protegidos tanto de las condiciones ambientales adversas como del posible daño por los animales, esta fase es fundamentalmente de multiplicación de la semilla. La siguiente etapa es la siembra en parcelas, mezclada con otras variedades, aquí se observa comparativamente el comportamiento de las variedades introducidas con las locales. Luego se hace la evaluación por calidad para el consumo, almacenamiento, rendimiento y tolerancia a las diferentes condiciones climáticas así como a las enfermedades y plagas que afecten al cultivo en la zona.

Por otro lado, también se han hecho algunas observaciones preliminares respecto al chuño, o sea el producto deshidratado aplicando tecnología local mediante el congelado exprimido-pelado y secado de las papas amargas. Se ha constatado que las perdidas de peso que sufren las papas por este proceso son diferentes de acuerdo a las variedades de que se trate; se han registrado pérdidas de peso de papa fresca a chuño que varían entre el 74 y el 80%, o sea que las diferentes variedades tendrían un rendimiento en chuño de 4:1 a 5:1

En cuanto a la calidad del chuño, los campesinos reconocen la calidad considerando fundamentalmente la rapidez del remojado para su preparación culinaria, así como por el gusto y la textura del mismo. De acuerdo a está calificación, ellos tienen chuños para venta y para autoconsumo, así por ejemplo los chuños para autoconsumo son los que remojan rápido y tienen excelente calidad culinaria, además reconocen que estos chuños provienen de papas que pierden peso notoriamente en el proceso de transformación.

Como resultado de algunos análisis bromatológicos del chuño de diferentes variedades locales de papas amargas, se tiene que el contenido de proteínas varía entre 6 y 7%; por otra parte el contenido en fósforo es relativamente alto, 150 mgr/100 gr. de M.S., así como también un contenido moderado de calcio y hierro, entre 14 y 18 mg/100 gr. de M.S. Estos datos muestran que además de ser el chuño un alimento energético por excelencia, también contiene otros elementos importantes para la salud y la nutrición humana.

El cultivo de las papas amargas en la zona de Puna de la Prov. Tapacarí es de gran importancia, no solo porque representa la base de la seguridad alimentaria de sus pobladores, sino porque se hallan adaptadas a esas condiciones ecológicas en una relación de equilibrio con la naturaleza.

Los campesinos tienen la capacidad de caracterizar sus cultivos considerando aspectos botánicos como también agronómicos, aunque ellos profundizan mayormente las condiciones del medio ecológico donde se desarrollan así como priorizan los diferentes usos que tienen y sus características de conservación.

Existen una serie de estrategias que les permite dinamizar su diversidad cultivada de papas a través de los circuitos naturales que han logrado conformar; sin embargo es también notorio que la desestructuración social y cultural a que se ven sometidos, distorsiona en diverso grado la vitalidad de estos circuitos, que de todas maneras se constituyen en la base fundamental del mantenimiento de su biodiversidad.

El chuño proveniente de las papas amargas, no solo representa la fuente básica de energía alimenticia para el poblador rural, sino que también es fuente importante de elementos tan importantes como proteínas, fósforo, calcio y hierro; por tal motivo su consumo no solo se ha incrementado a nivel del área urbana sino que debe tener el apoyo correspondiente.