SEMANA 3: Comentario de Nelly Espinola a Gustavo Saravia
Antes que nada un saludo a todos los participantes del foro a quienes presento mis comentarios.
El paper sobre Biodiversidad de las papas amargas presenta datos interesantes desde el punto de vista nutricional.
Se presenta que el 70% de la producción corresponde a las variedades amargas y semi amargas y de esto el 80% se utiliza en la producción del chuño, pero se menciona que existe un consumo en fresco, lo cual me llama la atención ya que se sabe que a partir de 20 mg/100 peso fresco causan problemas de intoxicación.
Se conoce también que las variedades amargas pueden alcanzar valores mayores a 30 mg/100g peso fresco (dependiendo de las variedades hasta 126 mg) y conociendo los problemas que podría ocasionar pregunto:
1 ) Cual es el porcentaje del consumo en fresco y como se realiza?????
2 ) Conocen Uds. cual es el contenido de glicoalcaloides que poseen esas variedades en fresco y cual es el contenido residual que posee el chuño?????
3 ) Dentro de las variedades amargas existe alguna preferencia para su consumo en fresco????????
Esta información seria muy importante conocer para poder determinar cuales serian los niveles que esta población estaría consumiendo ya que se sabe que los niveles máximo permitidos son de 20 mg / 100g peso fresco y que a partir de lo 13 mg se estaría detectando el sabor amargo, picante o astringente cuando se realizan pruebas de degustación.
El chuño si es un alimento importante desde el punto de vista energético y su difusión seria importante pero se deberá tener cuidado con los niveles de glicoalcaloides que se estarían llevando, especialmente para la población infantil quienes serian los mas susceptibles a sufrir cualquier tipo de intoxicación.
En cuanto al rendimiento en chuño y calidad culinaria, esto estaría directamente relacionado con el contenido de materia seca de las variedades.
En cuanto al contenido de proteínas podría aclarar si este corresponde al chuño blanco o al chuño negro??????. estos valores reportados serian bastante altos, semejantes casi a los valores que para papa seca (papa dulce) se reportan, la cual no ha sufrido el proceso de lavado como es el caso del chuño. Según el libro de: The potato in the human diet de Woolfe, J. 1987 el chuño negro posee 4.7 g de proteínas y 236 mg de fósforo en 100g de peso seco, mientras que el chuño blanco posee 2.3 g de proteína y 66 mg de fósforo.
Conociendo esta información necesitaría se aclare los datos vertidos para conocer mas sobre los niveles que la población de Bolivia estaría consumiendo.
Atentamente
Nelly Espinola C., MSc
Research Associate
International Potato Center
P.O. Box 1558, Lima 12, Perú
E-mail: n.esp-@cgiar.org
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WEEK 3: Comments to G.Saravia by Nelly Espinola
First of all a greeting to all the participants of the forum to whom I present my observations.
The paper on Biodiversity of the bitter potatoes presents interesting data from the nutritional standpoint.
It is presented that 70% of the production corresponds to the bitter varieties and semi bitter and of this 80% is utilized in the production of the chuño, but it is mentioned that exists consumption in fresh, which is noteworthy me since it is known that based on 20 mg/100 fresh weight cause problems of intoxication.
It also is known that the bitter varieties can reach greater values than 30 mg/100g fresh weight (depending on the varieties up to 126 mg) and identifying the problems that could cause I ask:
1) Which is the percentage of consumption in fresh and how does it make?????
2) Do they know which is the content of glicoalcaloides that have those varieties in fresh and which is the residual content that owns the chuño???? ?
3) Within the bitter varieties does there exist some preference for its consumption in raw?
This very important serious information to know to be able to determine which would be the levels that this population would be consuming since is known that the levels maximum permitted are of 20 mg/ 100g fresh weight and that based on it 13 mg would be being detected the bitter flavor, spicy or astringent when there are carried out tests of partaking.
The chuño if care with the levels of glicoalcaloides that would be keeping is an important food from the energy standpoint and its important serious dissemination but should be available, especially for the infant population who would be the more susceptible to suffering any type of intoxication.
Concerning the yield in chuño and culinary quality, this would be directly related with the content of dry matter of the varieties.
Concerning the protein content could it clarify if this corresponds to the white chuño or to the chuño negro??????. these reported values would be much high, similar almost to the values that for papa seca (non-bitter potato) are reported, which has not suffered the process of washed as is the case of the chuño. According to the book of: The potato in the human diet of Woolfe, J. 1987 the black chuño has 4.7 g of proteins and 236 mg of phosphorus in 100g of dry weight, while the white chuño owns 2.3 g of protein and 66 mg of phosphorus.
Knowing this information would need is clarified the data effluents in order to know more about the levels that the population of Bolivia would be consuming.
Sincerely
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Nelly Espinola C., MSc
Research Associate
International Potato Center
P.O. Box 1558, Lima 12, Peru