SEMANA 2. Respuesta de Gustavo Saravia a comentarios de Nelly Espinola.
Un saludo cordial a Nelly Espinola y gracias por sus comentarios y preguntas.
1) Efectivamente el contenido de glicoalcaloides en las papas amargas es alto, sin embargo existe un rango que seguramente va desde 20 o menos de 20 mg. hasta valores tan altos como 126 mg./100 gr de peso fresco.
Los campesinos de la zona donde se realizó la investigación, consumen en fresco aquellas variedades menos amargas, que desde luego tienen menos contenido de glicoalcaloides. No hemos evaluado el porcentaje de consumo en fresco de estas papas, pero por el acompañamiento que hicimos a las familias, podemos afirmar que no es superior al 10 % del 20 % destinado al autoconsumo, donde la mayor parte está destinada a semilla para la próxima campaña.
Por otra parte, señalar que existen dos formas principales de consumo como alimento fresco; una durante el período de la cosecha en la misma parcela, en forma de wath'ia, es decir cuando la papa es cocida en unos hornos hechos con terrones y calentados con leña o estiércol de vacuno.
La otra forma consiste en el pelado del tubérculo en fresco, machacado en batán y lavado en varias aguas para luego hacer cocer en sopas, para esta forma de preparación se pueden emplear variedades más amargas.
2) No conocemos el contenido de glicoalcaloides en nuestras papas amargas porque no hemos solicitado ese análisis al laboratorio. Sin embargo, creemos que se encuentran dentro de los rangos conocidos, es decir de 30 a 34 mgr./100 gr. de papa fresca. La pérdida de glicoalcaloides por el proceso de elaboración del chuño negro está alrededor del 41%, o sea que el chuño contendría aproximadamente 18 mgr. de glicoalcaloides, muy cerca del límite señalado como tóxico. Pero se debe tener en cuenta que para la preparación del alimento, el chuño es remojado y luego lavado y exprimido varias veces, precisamente para eliminar el resto de glicoalcaloides que contiene.
3) Respecto al contenido de proteínas, nuestros datos corresponden al análisis de chuño negro. Dichos análisis fueron realizados en laboratorios del Programa de Nutrición de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Mayor de San Simón, en Cochabamba. Los resultados reportados para siete variedades amargas señalan contenidos que van desde 6.3 % hasta 7.4 % de proteína sobre base materia seca. Para el caso del fósforo, se registró un rango desde 140 mgr. hasta 170 mgr./ 100 gr. de materia seca.
De todo lo anterior, resalta nuevamente que es necesario hacer conocer a la sociedad en general el valor nutricional que tienen nuestros propios alimentos en relación a otras variedades mejoradas de papa (holandesas), que como el caso del chuño es poco conocido; esto debido a que no existe una política coherente a nivel oficial que coadyuve y apoye el conocimiento de estos cultivos.
Atentamente,
Gustavo Saravia
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WEEK 2. Response of Gustavo Saravia to observations of Nelly Espinola
Cordial greetings to Nelly Espinola and thanks for its observations and questions.
1) In fact, the content of glicoalcaloides in the bitter potatoes is high, however there is a range that surely goes from 20 or less than 20 mg up to as high values as 126 mg/100 gr of fresh weight. The farmers of the area where was carried out research, consume in fresh those less bitter varieties, that naturally have less glicoalcaloidal content. We have not evaluated the percentage of consumption in fresh of these potatoes, but by the attendance that made to the families can state that is not higher than 10% of 20% destined to personal consumption, where most is destined to seed for the next campaign. By the other hand, we point out that there are two main forms of consumption as fresh food; one during the period of the harvest in the same parcel, in the form of wath'ia, that is when the potato is cooked in some ovens made with lumps and heated with firewood or bovine 's dung.
The other form consists tuber peeled in fresh, pounded and washing in several waters to then cause to cook in soups, for this form of preparation can be used more bitter varieties.
2) We do not know the content of glycoalcaloids in our bitter potatoes because we have not requested that analysis to the laboratory. But we believe that are found within the known ranges, is from 30 to 34 mgr./100 gr. of fresh potato. The loss of glycoalcaloids by the process of preparation of the black chuño is around 41%, that is that the chuño would contain approximately 18 mgr. of glicoalcaloides, very near the limit indicated as toxic substance. But should be taken into account that for the preparation of the food, the chuño is soaked and then washed and pressed several times, precisely for to eliminate the rest from glicoalcaloides contained.
3) In respect to the protein content, our data correspond to the analysis of black chuño. These analyses were carried out in laboratories of the Program of Nutrition of the School of Sciences and Technology of the University of San Simón, in Cochabamba. The results reported for seven bitter varieties point out contents from 6.3% up to 7.4% of protein on basis dry matter.
For the case of the phosphorus, registered a range from 140 mgr. up to 170 mgr./100 gr. of dry matter. Of all of the above, emphasizes again that is necessary to make known to the society in general the nutritional value that have our own food with regard to other improved varieties of potato (Dutch) that as the case of the chuño it is little known; this since does not exist a coherent policy to official level that helps and supports the knowledge of these crops.
Cordially,
Gustavo Saravia